As enzimas são moléculas de proteína bastante grandes e complexas que agem como catalisadoras em reações bioquímicas. As amilases são enzimas que catalisam a hidrólise de ligações α-1-4 glicosídicas de polissacarídeos, como glicogênio, amido ou seus produtos de degradação. Sobre o amido, atuam liberando diversos produtos, incluindo dextrinas e progressivamente pequenos polímeros compostos de unidades de glicose. Produzida na saliva e no pâncreas, a amilase também é produzida por diversos fungos, bactérias e vegetais.
